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「注册即送8元体验金」值得专程前往的福建美食之都

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关帝庙前,虔诚的善男信女口中呢喃,向天公倾诉着满腹心事。古厝尽头,热气蒸腾的面线糊喷涌入喉,以另外一种方式涤荡心灵。用一尾粽叶,或一封薄饼包卷起山海滋味,拿海虫做果冻,叫石头开出花……

这里是“爱拼才会赢”的精神原乡,闽南古都泉州。《我来带你吃》第六站,我们将调转船头,在味蕾的航线上,向曾经的“东方第一大港”扬帆起航。

鱼米之乡、丰饶之地,这些最容易触发人与食物亲密关系的先天条件,从来都不是泉州的优势。八山一水一分田,倒逼着坐山靠海的泉州人就地取材、向海而生,山海融合、兼收并蓄、大味至简的饮食风貌由此奠定。

“爱拼才会赢”仿佛说的是在外的泉州人,古城内散发出来的是一种更松弛的状态,闲适、安逸、自我满足。对传统味道的保留和坚守,仿佛一把可随时随地回溯过去的钥匙,让这种小时候的味道、故乡的味道沉淀下来,成为我们对泉州味道的定义:古早味。

对于一意孤行的吃客,泉州的时间总是比别的地方慢一些。小吃和正餐的界限模糊,恰到好处的分量对一人食极为友好,更何况这里食物的口味和口感,已经把年龄和牙口的门槛都降到了最低。

听上一曲南音,再丢掉一些急促,揣着这份正港泉州人备下的超全吃喝清单,让我们进入0.5倍速的泉州时间。此行猎食的范围并不止于古城,还包括不能错过、距离市区40分钟车程的石狮、晋江安海。

01 主食配菜二合一

泉州主食搭台唱戏,无论粥粉还是米面都有一个特色:主食配菜共治一炉,或是成品相拥一气,有时候主角甚至会被配菜抢了风头。

晒制而成、细如发丝的面线,闽南话叫面干

面线糊是当仁不让的扛把子。汤底有猪骨汤、鱼骨汤两派,根据店家喜好还会加入虾、蟹、鱼肉等汤料。泉州特有的做法是将面线捻碎与汤底同煮,再以地瓜粉浆勾芡,糊而不烂,清而不浊。

自选料头大致可以分为卤味、海鲜、炸物小炒和内脏四大类。这也是泉州小吃很常见的形态,让渡配菜的选择权,叫你挑花眼。

原桥尾面线糊的配料多达二三十种

水门国仔是经常被翻牌的老店之一,他们家是骨汤派,坚持用梭子蟹来吊鲜,汤底清甜,鲜味浓郁。醋肉、卤大肠,再来一根油条蘸汤汁,是很多在地人雷打不动的固定搭配。

面线糊里藏着内脏爱好者的天堂

猪血汤也是国仔面线糊的招牌之一

县后街的文啊面线糊和罗记面线糊同属鱼骨派,罗记光凭嗅觉就能猜出一二,文啊却隐藏极深,清淡鲜美、毫无腥气,料头也是地道家常味。

各家汤底、浓稠程度、调味风格不尽相同

几乎所有面线糊店都会供应猪血汤,文啊的猪血汤看似骨汤清淡,喝起来却辛辣开胃,白胡椒粉和姜的辛辣、当归的清甜随汤汁浸润猪血,孔洞之间,偶有爆汁。

猪血汤

早市的调味较为清淡,通常是一把葱花、少许白胡椒粉,几滴当归、黄芪浸泡的高度酒。到了夜宵时段,饮酒夜归、饥肠辘辘的麻龟(酒鬼)众多,应运而生的流动摊头更偏好重口味。

中山路与打锡巷交界的客常来面线糊汤底味咸,百源路巨头婷婷面线糊下起蒜末来不容商量,吴淑珍面线糊的卤料八角味则略有些过头,若没有提前把自己灌醉,怕是会铩羽而归。

面线糊夜宵摊

经常出现在宴席上的卤面也很混搭。一走进花巷的泉府卤面馆,映入眼帘的菜单晃眼又紧凑,肉类、海鲜、内脏、羹丸排列组合,足足有72般变化。

卤面配料挑花眼,但建议不要超过3个哦

做卤面之面必须是碱水面,而调味的点睛之笔是花生酱,泉府在此基础上又添加了沙茶酱等十几味秘料。卤并不是卤汁,而是指面的状态,相比于莆田、漳州做法,泉州出品有些"拖泥带水",看得到汤却喝不到。

泉府卤面的面汤浓郁,着色深

卤面精髓是一碗一锅出,已近70岁的店主庄叔,年轻时保持着6个灶头同时开火的记录。40年老手艺加持,店内其他出品也在水准之上,特别是海蛎煎,堪称惊艳。

卤面必须一碗单锅出

说完面,再来说饭。大米焖出来的咸饭、包卷糯米的烧肉粽都是交织山海味道的代表。

在闽南,无物不能焖咸饭。葱头油、干香菇、五花肉、虾米海蛎干等丰俭由人的海鲜干货,架构起咸饭的基础风味。在此之上可以变换主食材:胡萝卜、白萝卜、芋头、挂菜(芥菜)、高丽菜(包菜)、紫菜等等。

晋江深沪以陶罐焖制的壶仔饭也是咸饭的一种

咸饭在泉州的地位,几乎和白米饭平起平坐,盒饭摊、牛肉馆、海鲜酒楼均有供应。这么多的选择中,我们最喜欢石狮绿岛海鲜酒楼的萝卜饭。

沙土地铸就了本地白萝卜含水量高、纤维少的特点,甘甜多汁,幼润细腻,同基础配料、生米翻炒入味再焖制,油光饱满,鲜香四溢,让家常咸饭也拥有了精致的“高光时刻”。

白萝卜饭的”高光时刻“

好吃的烧肉粽我们也在石狮觅得,市区三大巨头蓝氏钟楼、东街钟楼、侯阿婆随着游客的涌入,在本地人心目中的地位大不如前,想要寻得烧肉粽的古早味或许得出城转转。

市区肉粽调料主打甜辣酱、花生酱

“烧”在这里是个形容词,意为“滚烫热乎”。包山、包海、卤肉、炒米、骨汤煨煮,才是一只闽南烧肉粽的修养。石狮城隍老街的马脚桥肉粽配料朴素,调味的五香卤汁是特色,配上蒜泥和甜辣风味的高仔辣椒酱,更凸显本味。

卤汁调味更显肉粽本味

夜幕降临,专营夜市的约记大仑街肉粽,成捆的粽子在大骨汤中慢炕。闽南话煮肉粽又叫“炕肉粽”,骨汤的鲜香醇厚沁入糯米,与粽叶的清香交汇,这也是大仑街肉粽虽然着色不深,但却有滋有味原因之一。

炕出来的肉粽

压轴的润饼菜是主配料二合一的集大成者。它的同门兄弟还包括台湾的润饼、潮汕的薄饼和台州的食饼筒。泉州素来有清明节吃润饼菜的食俗,馅料一般自己在家做,饼皮则跑到西街的亚佛春饼等老铺子购回。

抹出来的润饼皮

想要体验住家之味,可以去石狮老街的王记润饼菜。内馅被简化为大锅出的炒杂素(胡萝卜、高丽菜、荷兰豆、煎豆干)和煎海蛎,炸粉丝、浒苔和花生糖的加入带来了甜咸的复杂层次。还可以包进传统糕点麻粩,花生的香气、棉絮状的胚心、柔中带韧劲的饼皮交融,绝对是打开味蕾的全新体验。

加入了麻粩的润饼菜

02 地瓜的报恩

红薯,在闽南又被称为番薯、地瓜,从“番”字便可知道,这种高产、适应能力卓著的粮食作物来自番邦。明万历年间《朱薯疏》中有记载:“乡民活于薯者十之七八”,由福建商人率先在闽地引入的地瓜, 救命口粮的地位可见一斑。

地瓜是闽南人曾经的救命粮

讲义气的闽南人自然也对地瓜投桃报李,用情至深的方式就是继续变着法子吃地瓜,以致于我们都习惯用“地瓜腔”来形容闽南人的口音。

胃口刚醒来的第一顿,最好来一碗浓稠香甜的地瓜粥,用新鲜地瓜也好,用晒制的地瓜干、地瓜签也罢,配上菜脯或是炣咸,山珍海味都不换。

地瓜干熬粥

上可烧香敬神明,下可解馋打牙祭的炸枣,可以视为地瓜和麻团的结合,只不过炸枣不裹芝麻,而是在糯米粉的基础上混合了蒸熟捣碎的地瓜泥,样子也搓得椭圆长条似大枣一般,有空腹和包馅之分。

泉州街头常见的炸枣

石狮老街金辉煎粿的出品,是口感最像麻团的一款。内里中空,外皮薄脆,味道是泉州人迷之爱好的半甜咸,不油不腻,实在好吃。

煎粿即为炸枣

内里中空,外皮酥脆

地瓜粉则站在了闽南食物链的制高点,运用之广仿佛某位神明拂尘蘸粉,洒之四方。炸物的挂糊、底汤的浓稠、肉食羹丸的极致嫩滑,无一不需要地瓜粉的加持。

手工水洗的粗颗粒地瓜淀粉

地瓜粉团脱胎自饥荒年代大杂烩式的吃法,地瓜粉拌上巴浪鱼干等四五样食材,以沸水调匀,再分团下锅旺火煮熟,最后撒一把米粉和青菜,粗鄙朴实却不失鲜香。

市区店家多冠以惠安和惠女的名号,常吃的前坂店家关张,朋友推荐南俊巷的惠安地瓜粉团,巴浪鱼干的腥香、三层肉的丰腴、花菜的爽脆在地瓜粉的裹挟下和解、碰撞,粉团回弹,花生提味,柔韧的湖头米粉也加分不少。

不中看却中吃的地瓜粉团

地瓜作威作福,同为根茎类的芋头、白萝卜和姜坐不住了,它们也落土生根,在泉州小吃保有一席之地。

本地芋头和福鼎芋、荔浦芋一样,同属粉糯的槟榔芋,刨丝加地瓜粉捏成团就是芋圆。石狮阿凸芋圆小小一颗,蒸熟了拌甜辣酱和花生糖吃,弹牙之余,还能吃出芋丝的肌理。只是猛料之下,损失了芋头的香气,所以我们更推荐他们家的炸芋圆,皮酥芋香,十分过瘾。

蒸芋圆

炸芋圆

泉州芋泥也有自己的风格,市区元宵名店海丝金凤的芋泥就很有层次,味道设置了甜咸口,不会太过甜腻,口感也兼具细腻与颗粒。

芋泥极富层次变化

石狮绿岛酒楼的八宝芋泥就更有意思了,和福州全甜的做法不同,芋泥边缘围了一圈勾了芡的糖水,如水围城。中心是咸口的干贝荸荠肉馅,由外向内舀一勺芋泥,就好比引水淹城,甜咸交融,直赴高潮。

半咸甜的八宝芋泥造型独特

白萝卜,泉州人喊它“菜头”。菜头切片,加盐和甘草腌制2~3天,有自然发酵的酸香,所以得名“菜头酸”,佐餐、当零食可解腻生津,它腌制出来的汁水还能当饮料,有下火的功效。

菜头酸可散卖,自己拿牙签串着吃

东来菜头酸是本地制酸的名店,店家还脑洞大开地创新了一款产品:菜头酸夹花生,菜头酸一剖为二,中间夹花生糖和甜辣酱,味道微妙,堪称闽氏硬核酸明治。

什么也阻止不了泉州人对半咸甜的热爱

生姜不比芋头、菜头独当一面,更像是个黄金配角,缺了它,泉州重磅小吃姜母鸭将不复存在。市区的店家中,后生家(年轻人)偏爱涂门街的斯丹姜母鸭,入味干香、极为下饭,但姜味确实是淡了一些。

姜母鸭干烧煮汤、是否切块、上色程度各家不尽相同

二十年老店忠记盐烧鸭主打盐烧,炭火控温,先以铁锅盐焗入味,再上灶子慢炖酥香,可能当天食运不佳、火候未到,我们吃到的盐烧鸭在酥烂和入味上都有些偏差。还好有老饕指路去阿山姜母鸭,姜味浓郁,番鸭酥烂,颇为惊喜。

忠记盐烧鸭以整鸭成盘

阿山姜母鸭成盘前收汁、切块

张林姜母鸭也是一块金字招牌,位于晋江磁灶张林镇的远华饭店和春生饭店是远近闻名的吃鸭名店。除了标配3味料:3斤左右的正番鸭、3年老姜母和芝麻油,据说张林做法会加入麦芽糖提色增香,所以吃口更甜,上色也深。

在春生饭店2个人可以选择只点半只鸭

因为时间紧,我们只吃了春生饭店。店内除了姜母鸭,还供应鸭肠、鸭腱等卤料和炒菜,肠壁厚实的卤大肠头、软糯入味的糯米鸭血当属此行亮眼发现,卤汤带有姜母的辛辣,非常上头。

春生饭店的卤料不容错过

03 牛肉原动力

牛肉之于泉州人,好比汽油之于汽车,街头巷陌密度极高的牛肉馆子,就是人们补充原力的加油站。

菜场牛肉摊

泉州地少山多,耕牛地位极高,所以食牛文化并非生长于本土,而是与外来文化碰撞融合的产物。宋元时代来泉贸易的阿拉伯人掀起了吃牛的风潮,而下南洋打拼的华侨归乡带来了咖喱等香料,这也解释了为什么偏好清淡的泉州人,在烹调牛肉时尤为注重香料的调配。

闽式牛排有一股浓浓的咖喱味

进了馆子,只要胃口够大,吃遍牛肉全身轻而易举。一碗咸饭、一份牛肉汤或牛肉羹,再来一支牛排,这是一人食的标配三件套。闽式牛排虽和想象的样子大相径庭,但据说正是从南洋的西式做法中汲取灵感,黄牛肋排加咖喱、大料、辣椒等焖炖酥软,乡土外表下也有洋气味道。

一人食 牛肉三件套

三五朋友可以加点干拌牛肉、牛杂

这次市区的觅食有些受挫,从小吃到大的东兴牛肉馆,芝麻酱、花生酱、甜辣酱加持的拌面依旧闪光,牛肉各个部位的口感也尚可,但汤底大不如前。在百年老字号“好成财”点三件套,分量缩水,牛排甚至还有些发苦。

关帝庙对面的"百年老字号”好成财

反倒有几家新贵馆子可以尝尝鲜。上帝村的和尚牛肉店开店9年,店名取自老板外号。店内只供应一道菜,牛三宝火锅。三宝即牛腱肉、金钱肚和牛筋。加入当归等香药的牛骨汤熬足1天,牛三宝预先煮熟,切块后加汤上桌热透。

牛腱肉嚼劲十足,牛筋软烂、胶质丰富,牛肚炖煮到位却不失弹牙。随汤无限供应的咸饭和咸菜也不可貌相,咸饭只加了盐和葱头油便滋味十足,自家腌的芥菜咸菜也咸甜下饭。

状元街的网红牛肉面以夜宵路边摊起家,走红时正逢“网红”一词流行,有了铺位之后,“网红”一词也在店招上扎了根。面有碱面、泡面两种选择,招牌料头是沙茶味浓郁的牛肉,料多味重,是年轻人的“菜”。

全家福牛肉面包括牛肚、牛肉羹、牛舌、牛肉丸和牛肉

如果对牛肉还有执念,不妨往晋江、石狮的深处再探寻一番。晋江的王贼、石狮的林东升牛头狮、安海的大华福记都各有拥趸,乡镇里的宝藏小店也有不少。

比如我们在晋江深沪就有惊喜,宝泉庵附近的老街壶仔饭,不仅饭好吃,牛肉拳头母也非常精彩,汤头熬得扎实入味,牛肉、肉筋摔打的拳头母也弹牙好吃。

牛肉拳头母类似于潮汕牛筋丸,因形似拳头而得名

04 小海鲜盛宴

到了泉州,吃海也是必修课。虽说好面子的泉州人招待宴请少不了鲍参翅肚、虾蟹蟳蠘,但小海鲜里的盛宴同样热闹。

蚵仔,又称海蛎,闽南语发音近似“鹅啊”,可以煎、炒、炣、煮、晒干……出现在泉州餐桌上的频率之高,无海鲜出其右。泉州近郊的蟳埔村,养殖海蛎的历史已近百年,市区各大菜场周边,经常能看到头戴簪花,衣着俏丽,手里开着蚵仔的蟳埔女。

蟳埔女是泉州城一道亮丽的风景线

最经典的小吃当属蚵仔煎。公私合营的群众牛肉小点代表着老一代的古早味:地瓜粉多蚵仔少,煎得湿润,一青(青蒜叶)二白(菜头酸)三红(甜辣酱)四黄(鸭蛋),样样少不了。

一青二白三红四黄是蚵仔煎的颜值正义

泉府卤面馆的蚵仔煎价格虽不菲,但绝对货真价实。老板庄叔的做法不加蛋,吃起来既有蚵仔的鲜甜、地瓜粉的爽弹,也增加了颗粒状的酥脆口感。

泉府蚵仔煎料多量足

石狮的福记海蛎煎同属“青白红黄”派,只是现点现做,胜在镬气。老街的福记不止一家,但同属一个家族。很多人推荐旧菜场内的福记阿明,但就镬气程度,我们更喜欢大仑街的福记。老板于铁板之上利索翻炒,直接把做蘸料的甜辣酱当调味料,鲜香诱人。

猛火快炒现场

福记海蛎煎的甜辣酱可以自己加

另一道极具代表的小吃,土笋冻,同样取材自大海。海星虫,又叫泥丁、海土笋,学名可口革囊星虫,形似沙虫、蚯蚓。第一次吃到的人有可能谈“虫”色变,但对于泉州人,特别是晋江安海人来说,它就是“可口”的存在。

海星虫常年在滩涂打洞,处理的要点在于去除泥沙。在土缸里养上一天,然后用圆柱形的石锤滚动碾压出内脏及杂物,洗净后加水煮沸。海星虫富含胶质,胶原蛋白在升温中融于水,盛碗冷却便可如果冻一般,爽滑剔透。

土笋冻是安海人的下午茶果冻

想吃正宗的土笋冻,必须到晋江安海走一遭,但凡吃过了纯天然无添加的正确味道,加了凝固剂的硬质冒牌货将无处容身。

长火土笋冻是城中热店,位置隐蔽,时间飘忽。我们第一次3点到店遭遇售罄,第二次11点赶到,土笋还没完全冻到位。即便这样,一圈吃下来,长火依旧是我们最喜欢的,处理干净、口感纯粹、土笋量足肥美,滑溜脆爽。

长火很适合入门级吃客

唯一遗憾的是酱汁,蒜茸、醋、酱油都是现成材料,要自己调配。这大概也是店家对自己处理的自信,无需芥辣酱、花生酱等便足够好味。

话虽如此,五里桥土笋冻自调的蒜酱还是加分项。除了日常供应的碗状土笋冻,店内还卖球形土笋冻。个头小的海星虫不脱皮直接煮,因为胶质厚,所以冻得更硬,味道也要重些。

球形土笋冻内藏乾坤

泉州海鲜烹调尊重自然本味,主要就是清蒸、酱油水炣、豆豉蒸、煎炒等,我们在市区挑了几家社区型的海鲜小餐馆,既接地气,也有真功夫。

到了东鲁路的春虹食尚坊,不妨点一盘闽南冷菜白灼小章鱼开开胃。章鱼选体型小的短蛸,白灼之前还需手磨搅拌20分钟以上,充分去除粘液的同时,也让肉质变得紧实有弹性。有的店家会加盐、草木灰或花生壳来增加摩擦力,而春虹的做法是加入茶油油粕,摩擦之余也能提味增香。

手磨小章鱼冰爽脆嫩,口感极佳

店内招牌水煮三鲜食材新鲜,但更重调味

前坂新秀餐馆开店近30年,老板烧饭的架势,自带一种老师傅的气场。和很多同类小馆一样,新秀不设菜单,均是看菜点菜,点了单刚坐下,菜就端上来了。

新秀老板(左一)烧菜极为气势

鲨鱼皮在闽南通常是红烧做煲,或与蹄筋同炖,新秀的做法是用咖喱来炒,鲨鱼皮肥糯、胶质丰富,和咖喱搭档吃起来罪恶,但却不油腻,实属难得。

蠘仔(梭子蟹)和花菜,沙螺和苦瓜的搭配,一炒一汤,走的都是清甜的路数。泉州人的甜,多半还夹杂着鲜的意思,还原海鲜本味之鲜甜,天然即是好味。

炒鲨鱼皮

梭子蟹炒花菜

沙螺苦瓜汤

招牌菜番茄炒蛋,更确切来说应该叫茄汁炒蛋,番茄化为无形,鸡蛋炒得柔韧,当浇头是绝对的饭扫光。比较遗憾的是没吃到炣跳跳鱼,听闻细嫩鲜香,就当存一个念想。

拿番茄炒蛋做招牌的店家绝对不简单

丰泽凤山街道藏在桥头小巷的桥仔头餐馆是本次新发现,一进店很容易被台子上满满三大盆的梭子蟹、龙虾、虾姑排、富贵虾所吸引,店家的处理方式类似于潮菜的打冷,生猛海货煮熟后急冻,随蘸酱上桌。

冻梭子蟹

店内大部分食材来自蟳埔渔港,每天不同,全凭运气。炣鱼是海鲜馆子的试金石,炣即以酱油兑水烹煮。其他做法有泼油(淋油)的、有加豆豉的,而桥仔头的炣鲳鱼毫无技巧可言,却是把最关键的一步交到了烹饪之外,选料的原点。

炣鲳鱼

鱿鱼、章鱼、墨鱼这一类的软体动物,除了清蒸、爆炒之外,还可以干煎。干煎小墨鱼煸得干香,边缘有些焦脆,适合下酒。爆炒鳗鱼选用小鳗鱼,油脂没那么重,爽脆弹牙,葱香四溢。

干煎小墨鱼

爆炒鳗鱼

炒芋圆

夜宵也是海鲜馆子的必争之地,石狮新华路上的王吉螺仔摊是大名鼎鼎夜宵排挡,暗夜勾动了多少馋虫从各地奔袭而来,既是为了味道,也难免受氛围感召。

食材一字摆开,是最生动的菜单

泉州人对花生酱爱得深沉,以至于城中最热的烧烤店、麻辣拌、铁板烧都拿花生酱来做文章,花生酱炒钉螺正是王吉镇店的明星菜。钉螺提供口感,味道都在调味料里,店家特调的花生酱浓郁鲜香带微辣,引得所有入店顾客嘬腮吸螺。

闽南话里把花生发音是土豆,花生酱就叫土豆酱

王吉的炣杂鱼也很特色,当天拼配是带鱼、红娘和肉鲳。酱油水里不仅有豆豉、酱瓜,还吃出了古龙罐头的肉粒,这一味料可是很多家庭主妇炣肉炣鱼偷懒又好吃的小撇步(诀窍)!

炣杂鱼没有固定用鱼,当天有什么用什么

炸得皮酥肉香的炸鸡翅也是王吉必点菜

有小馆子,也有上得了台面的大酒楼。城里的酒楼是红白喜事的宴席载体,也是本地人重要时点的见证。在石狮,绿岛海鲜酒楼是绝对的标杆。

绿岛广告语

老底子闽南菜桂花蟹是年节餐桌上的大菜,因为颇为费工,现在已经不多见了。蒸熟的梭子蟹剔出蟹肉蟹黄,与鸭蛋、荸荠、韭黄等同炒,寻常炒蛋瞬间鲜美浓烈起来。

桂花蟹

河鳗也是经典的宴席主菜食材,绿岛的葱烧河鳗属于酸甜口,比江浙蒜子河鳗的浓油赤酱,要清淡些。炸过的滑糯鱼皮,包裹肥厚的鱼肉,口感爆炸。烧汁中有醋味贯穿,肥而不腻。

葱烧河鳗

松茸包也是绿岛名物,馅心并非用了松茸,而是肉松、葱茸、咸蛋黄的搭配。上桌趁热吃,皮子松软,馅子流心,难怪很多人一“吃”倾心。但是点心里,我们还是最喜欢紫菜鳗鱼卷,外层是紫菜,夹层是芋头,中心是鳗鱼,外脆中松内软,3种食材、3种口感、3种香气,层层递进,冲上云霄!

紫菜鳗鱼卷

05 咸甜羹汤相斗阵

和邻居广东人一样,闽南人的三餐离不开汤汤水水。在家煲些老鸭汤、猪肚汤、滋补草药汤,在外就算吃盒饭,也要大骨汤落胃才舒服。

典型的泉州盒饭摊:炒米粉+卤料+可选料头的猪大骨汤

做海蛎煎、芋圆、拌面的摊头,通常会供应大骨汤作陪。料头可以从二师兄的腮边肉吃到尾巴,不同部位的肠子更是细分得惊人。常见的大肠小肠之外,还有连接部位的粉肠,以及作为颇为重口的生肠。

石狮福记阿明海蛎煎的骨汤摊

小肠更是被玩坏了,灌蛋、灌葱、灌米、灌血、灌莲子是单一品种,米血双灌是拼配,肠灌肠则是俄罗斯套娃,环环相套,形似内脏版的甜甜圈。

被玩坏的灌肠

汤的另一种表达方式是羹。荤食类的牛肉、猪肉、大肠,海鲜类的马鲛鱼、鲨鱼、鳗鱼、目鱼等,或切片裹粉,或绞碎了拌粉,还有做成水丸的,均被地瓜粉赋予了嫩滑软q的特质。

闽南话里的水丸是肉丸和鱼丸的统称

晋江深沪是水丸、鱼羹的著名产地

汤底略有些不同,市区是清汤派,重汤头、不勾芡。石狮、晋江则是厚糊派,清水调以姜丝、醋,勾个芡就可以用了,爽滑又粘稠。

市区老厨房的三鲜羹是清汤派

石狮博记老字号猪肉羹、马加羹双拼是厚糊派

喝完咸汤也不能漏了甜汤,闽南传统甜汤花生汤由去皮花生仁慢熬而成,滋味各家却天差地别。市区老爱甜品店、福人颐煎包以及承天巷铁门的出品,和石狮旧菜场的王川花生汤比起来相形见绌,黯淡了不少。

王川藏在石狮旧菜市后巷的美食聚集中心

王川有纯花生汤、加蛋、加芋头3种选项,不同于大多数店家小锅加热花生汤,再往里边加蛋的做法,王吉的方式比较特别:老板娘取碗打鸡蛋,大力搅散制造空气感,然后用茶缸快速浇下滚烫的花生汤,蛋花便轻盈蓬松地浮了起来。

花生汤浓郁、蛋液蓬松、芋头粉糯

老板娘通常还会问一句:配虾米啊(配什么)?油条、碗糕、咸甜猪油锤、马蹄酥、芋头饼……哪一样都不输专营的糕粿店。

王川的芋头饼可要比市区排队的网红”庄阿姨“好吃多了

上元圆(元宵圆)、汤圆虽是节日食俗,但在泉州也能找到专营店。很多人都知道,滚出来的元宵,包出来的汤圆,但泉州元宵内馅用钢制工具暴锤而出,就鲜为人知了。花生、芝麻、冬瓜糖、白糖、干葱头、猪油拌匀,装入模具中,以钉锤敲打紧实,便于后续裹粉。

馅心紧实,便于滚上皮子

市区金鱼巷海丝金凤传承百年,点一碗大圆拼小圆,把元宵圆和不包馅的冬至圆尽收腹中,汤底是红糖姜汤,补气驱寒。

石狮人民路清廉汤圆店是另外一种风格,元宵内馅是流沙的芝麻花生馅,糖度在传统基础上有所降低,汤圆外皮则用3个品种的红薯、紫薯来调颜色和味道,甜糯不粘牙。

海丝金凤传统元宵

石狮人民路清廉汤圆

祛暑降温的四果汤是泉州糖水之王,简单地说就是选四样料加蜜水拌匀了喝,所以又要进到泉州人设局的纠结pick时段。

继续往下看选料指南,保你不纠结

必点的石花膏,用富含胶质的海藻石花草做成,自身没有什么味道,煮过后放凉,会自然凝结成块,吃的时候刨丝。

石花膏没什么个性,主要提供口感

剩余的料头可以分为蜜豆类、粿子类和水果类。蜜豆类除了蜜红豆、蜜绿豆、蜜芸豆,也包含了蜜芋头、蜜薏仁和银耳,粿子类是地瓜粉、木薯粉做的阿达子、珍珠、仙草冻等,水果类则跟着季节来。

点什么并无定数,自己喜欢就好

泉州四果汤的地头蛇秉正堂,得去天后宫旁的老店。他们家胜在蜜水,蜜香醇厚。蜜豆类的料头也很推荐,芋头软糯、豆子甜香、银耳脆口,薏仁似乎裹了层木薯粉,很有嚼劲,粿子类、水果类倒是一般。

秉正堂

后起的爱啊石花膏料头不多,但粿子类是拳头产品,阿达子、芋圆、番薯圆口感、味道都不错。

爱啊石花膏

06 闽南天妇罗

如果泉州食物的烟火气可以被看见,那么它十有八九会出现在炸物摊不停火的油锅之上。

仅一人可操持的炸物小摊,炸的都是油纸一包就可以边走边吃的小玩意儿。混杂了小葱、米粒的饭嗲,糯米炸成菱形块的米糕、包卷胡萝卜丝的春卷、还有白萝卜、米浆做成的菜粿……

在泉州经常走两三步路就看到一家这样的炸物小摊

菜粿通俗理解就是萝卜糕,懂行的吃客都知道,最好吃的菜粿在晋江安海。外皮极酥,脆得掉渣,内里极软,入口即化。制作时需把米浆和萝卜泥熬成糊状,再上蒸笼蒸出型,彻底凉透后切块,旺火快炸方成。

此行最好吃的菜粿来自东鲤张氏菜粿

安海菜粿内里极软,刚出锅小心烫嘴

规模再大一点的炸物摊,称重收费。摊上的炸物也变成了炸醋肉、炸排骨、炸菜圆、炸紫菜等。醋肉顾名思义,就是腌肉的时候要加醋。中国四大名醋之一的永春老醋产自泉州,是近水楼台的最佳调味。可惜市面上的很多醋肉,都被蒜味和五香粉盖过了风头,名不副实。

醋肉也属于妈妈菜的范畴,每个妈妈的味道都不尽相同

故地重游仍旧失望,市区胭脂巷叶叔炸肉裹糊过厚,桥仔头醋肉口感偏硬,都已不是记忆中的味道。而到新门街的阿山买姜母鸭的时候,凑巧看到很多人在排拐角的阿三连锁,这才吃到了还不错的醋肉和浮粿。

泉港浮粿富有盛名,地瓜粉里藏着海蛎和五花肉

炸物,既是零嘴小食,也是泉州人与神明维系关系的重要食物,鸡卷就是供桌上的常客。

水门巷口扎堆的炸料店可以买到拜拜的炸物

说是鸡卷,其实和鸡没有什么关系,有坊间传闻说是因为样子长得像鸡脖子才得此名。内馅用猪肉、荸荠拌合五香粉、地瓜粉,外皮则新旧不同,传统以猪网油来包,嘴里淌油,香气十足。后来简化成了豆皮,也是香酥得很。

现在还出现了新吃法,以小张豆皮包卷馅料,美名其曰一口酥,也算是一种时代更迭。

鸡卷的过去、现在、未来

07 烧酒客烧酒配

五魁七窍,单操一国,十个拢共…… 酒拳,泉州汉子闽南语之外的第二语言技艺,横行于酒桌之上,面红耳赤,声比天高。“烧酒” 在闽南就是“酒”的代称,烧酒客们嘴巴虽然不闲着,但肚子毕竟会饿,于是就有了专供的下酒菜,又叫烧酒配。

卤料是完美的下酒菜。从前店家挑担子摆摊,游走于戏台庙口之间,就有了卤料担的称呼。现在大多有了固定门头,主食、炒菜、羹汤一应俱全。

还是在石狮旧菜市,吴树卤肉担为烧酒客们提供了白天饮酒的完美理由。店前大桌板是天然的吧台,店主吴叔在台后打菜,台前设有长凳,能坐九、十个人的样子。我们第一次去吃想坐“吧台位”,被嘬白酒的熟客拦住,说这里是烧酒客专坐的”十大元帅位”。

烧酒配之上演化出来的卤料担,堪称”闽南居酒屋“

卤料是店内头牌,大肠、生肠、猪头皮肉、卤鸭、卤豆腐任君选择,还有吴叔自己灌的肉肠和蛋肠。海鲜也很生猛,白灼小卷、红糟鳗鱼、清蒸鲈鱼、葱姜蒸鲨鱼肝、酱油水海蛎等烹饪方式各不相同。以及难得一见的老菜:桂花蟹、网油包的鸡卷等等,种类之多,令人瞠目结舌。

卤料之外,海味生猛

打菜类似打盒饭,码放在一个盘子中。因为是早上集中备好,所以除了现煮的热炒、热汤,菜都温热偏凉,置身其中的体验感要明显胜于食物带来的冲击。

打完菜,吴叔会抓一把自制菜头酸放旁边解腻

泉州市区虽然找不到这样的地方,但也不缺好吃的卤料。白天在龙宫菜场附近打转,抬眼就瞥见了两人一锅的露天卤料摊,一大锅翻搅卤水的内脏不加盖摆放,似在开门迎客,实在诱惑。买了大肠、肠灌肠和猪肺当街吃了起来,卤汤入味,火候极佳。

当天的卤料里最喜欢肠灌肠,有嚼劲又入味

中山南路的燕阿卤料开了近30年,嘴巴一吃就能感受到食材处理的干净。卤味的风格并非调味重的大举进攻,而是越嚼越有滋味的娓娓道来,口味清淡、上色浅,很好地平衡了卤味和本味。店中卤鸭和鸡爪的呼声很高,还有熟客会打招呼留下生肠的肠头,肉厚生脆,越嚼越香。素菜类的豆干、笋干香气也很好。

燕阿卤料调味较为清淡

正好相反,新门街阿树卤料卤味浓郁而有侵略性。卤汤以药卤闻名,桂枝、三奈的秘制香药外,还加入了高粱酒和猪骨汤增加香醇。我们很喜欢他们家的猪尾巴,胶质尽出而不失筋道,老卤味香。其他卤料店不常有的白灼鱿鱼、小章鱼、梭子蟹等海鲜,店内也有供应。

店家还为烧酒客辟了几个座位,更有猪骨汤来解饮酒口干。最绝的是,听说老板也擅长酿酒,并且极受烧酒客的追捧。

阿树卤料老卤味香

很多卤料摊上能买到的捆蹄,我们也在安海见到了原型。百年历史的李慨捆蹄并无店面,而是藏身古厝。捆蹄是门技术活,传统是要将猪前脚剃肉取皮,再灌入猪肉猪筋,压实后缝合,捆牢扎紧,煮熟冷却。现在老爷子年岁高了,所以简化了剔骨步骤,直接用现成的猪皮来做。皮子弹、猪肉脆,又是口服胶原蛋白的代表。

工序繁复的捆蹄,且吃且珍惜

还有一样自带音频的食物,归属于烧酒客和暗夜。比指甲盖还小的螺仔烫过热水,加花生酱、甜辣酱、酱油、姜汁、麻油等摇匀,手势类似于调酒,只是雪克壶被换成了茶缸。

因为吃的时候会发出啾啾的声音,所以又被叫作啾啾螺。在西街螺仔芬、南门螺仔家、文化宫内的阿萍美食城都能找得到。

闽式调酒螺

08 糕粿茶配伴手礼

糕粿,是谈论泉州传统小吃最不能绕过的一个话题,它由民间祭祀活动的供品发展而来,是神明介入一城之味的金身显现。

祭拜用的三牲有了糕饼替身,很是可爱

信杯饼的原型来自于庙堂

和潮汕地区的“粿”单指米制品不同,泉州糕粿的种类庞杂,既有大米、糯米制品,也包含发面。比如麦夹粿,虽然叫粿,但真身却由麦子铸就。而菜包虽然叫包,却是咸口的糯米粿。

麦夹粿

碗糕是大米制品的代表,暂且可以把它理解成泉州人的“发糕”,米浆发酵后舀入小瓷碗中蒸制,成功与否的关键就是冲破瓷碗的开花。以致于有些人的童年噩梦,就是啊嬷(奶奶)蒸糕时不让出声,否则要承担开不出花的“罪责”。

开花碗糕

碗糕有很特别的一派,叫作田螺肉碗糕,对发酵的要求极高 ,既要保证开花,切开中间的部分还不能发得太过,必须介于死面和发酵之间,呈现蜂窝的状态。

王川花生汤的田螺肉碗糕(左)和正常碗糕(右)

糯米粿则为自己代言,馅料通常是去皮绿豆馅,或是芝麻花生馅。石狮金辉煎粿的糯米粿就非常好吃,蒸好之后还需放放凉,q弹的口感更明显。

金辉煎粿的糯米粿内馅甜蜜,外皮爽弹

糯米粿堪称糕粿界的孙悟空,依据祈福事项的不同而有着万般变化。

比如闽南人继承了中原文化对龟的崇拜,视乌龟为吉祥物,所以年节祭祀,糯米粿被做成了龟状的龟粿,更甚于拌入鼠尾草,成了惟妙惟肖的黑龟粿。还有小朋友过满月的满月圆,被捏成了奶头的形状,象征母乳饱满、婴孩健康。

黑龟粿

石狮的甜粿也在闽南地区颇负盛名,用近1:1的糯米粉和糖揉合、蒸制。用时切块,裹上面粉、蛋液油炸。这道经典的年节炸物平时在绿岛酒店也能点到,脆壳薄,蛋液香,甜粿拉丝,甜甜蜜蜜。

石狮甜粿

糕粿也并非一直高高在上,虽然承担着对话神明的角色,但终归要从仙境下凡,落入民间,这降落的第一站,稳稳地停到了茶盘上。

泉州下辖安溪,是铁观音之乡。身处茶都的泉州人,每一天都少不了茶水的温润,也少不了茶配的陪伴。

茶配的容忍度极高,可以是雪白柔韧的桔红糕,也可以是酥香作响的麻粩、贡糖,可以是零嘴式的蜜饯,也可以是饱肚的糕点,比如满煎糕、绿豆糕等,甚至有点重口的蒜蓉枝,茶汤都可以吸收化解。

泉州人有自己的小九九,桔红糕买的是安溪的成珍,麻粩看的是永春的永盛,贡糖找涂门,蜜饯可以去源和堂。满煎糕不能去西街,而是裴巷往右的康庄,绿豆糕盯牢天后宫的林记正泉茂,酥皮层次分明,绿豆馅细腻油润。还有蒜蓉枝,也就是泉州人的麻花,去孟氏食品老店买有惊喜。不仅有加了蒜蓉调味的,还有裹香菜的,一边说着奇怪,一边又停不下嘴。

半城烟火半城仙,说的是泉州的城,也是泉州的吃。

文✍️/陈晃瓜

图/戴踏踏、陈晃瓜

设计/tsaiyurun

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